奈良の美豚　“ヤマトポーク”

今回ご紹介する奈良県産は美味しい豚肉です。その名を『ヤマトポーク』と言い奈良県畜産技術センターと奈良県養豚農業協同組合が共同開発し昨年２月に奈良県産銘柄豚に承認・登録された旨味豚です。
先に紹介をした『大和牛』の出荷もしている、奈良県食肉流通センターの堤野専務さんにお話を伺いました。

父豚は高品質なアメリカ原産のディロック種で、母豚は繁殖能力に優れたイギリス原産の大ヨークシャー種とデンマーク原産を交雑した強健な母豚とされ その間より生まれきたのが奈良県産の『ヤマトポーク』なのです。
現在、奈良県内の指定生産農家８軒が厳選して親豚から子豚を畜産技術センターと家畜保健衛生所の行う飼育・衛生管理指導を受けてのびのびとした環境で約３，０００頭飼育されておられます。
６ケ月後１２０Ｋｇに育てられた豚は、こちらのセンターへと出荷され、日本格付協会の豚枝肉取引規格に基づき格付けされ、認定基準をみたした豚肉だけが『ヤマトポーク』として流通されます。
その時に枝肉には証明印の押印が付けられ、『ヤマトポークの証』とシールが添付されます。

その後“競り”にかけられ、奈良県の指定卸売業者が購入され小売店やスーパーにて『ヤマトポーク』として販売されます。
お肉の特徴として、肉の中に上質な脂肪(霜降り)が入りジューシーな味わい豊かなお肉です。
その美味しい豚肉を使った今回の料理は、奈良ロイヤルホテルの『レストラン・鉄板焼のシャロンドゥ ロイヤル』の豊見本料理長さんに伺った。
こちらは、ヤマトポークを出荷当初よりメニューに使っておられます。又、こちらのホテルでは県内産の大和野菜を始め大和牛や大和肉鶏・ヤマトポーク等、“地産地消”と“環境エコ”を大切に考えられて 和食・洋食・中華とそれぞれにアレンジして提供されておられます。
今回は、ヤマトポークの二種焼(チーズとパン粉)という料理の作り方を教わった。
これはロース肉とバラ肉を使いそれぞれの味わいの違いを楽しめる料理だそうです。
ホテルの料理メニューとあって家庭で作るには難しいのではと思いつつ お教え頂くと、以外と簡単な感じで要所のポイントを間違わなければ大丈夫との事。
見た目 コッテリとした感じだが、食べると以外にそうでは無くて、ロース肉のピザソース風味とバラ肉のマスタードとパン粉味を交互にいただくと微妙にコントラストの違いで楽しくなる料理です。
翌日早速、 晩御飯で家族に振舞い大好評でした。これで、“おやじ料理”の一品に加えることが出来ました。

NPO法人奈良の食文化研究会  岡山日出男
　TEL:090-1021-0460

作ってみよう「シルクロードヤマト鍋」

「材料(４人分)」
ヤマトポーク　ロース(１枚)８０ｇ×４枚、ヤマトポーク　バ　ラ(１枚)８０ｇ×４枚、市販ピザソース８０ｇ、ピザ用チーズ８０ｇ、粒マスタード３０ｇ、生パン粉(粗目)３０ｇ、オリーブオイル４０ｇ

「作り方」
�@ロース・バラ肉ともに適量の塩・コショーをして、サラダ油を少量引いて熱したフライパンで両面にきつね色の焼き色を付ける。(注意:後でオーブンに入れるので焼き過ぎないように)
�Aフライパンからトレーに取り出し、ロース肉にはピザソースを塗り、その上にチーズを一面にのせる。
�Bバラ肉は粒マスタードを塗り、その上に生パン粉をふり オリーブオイル小さじ１杯を振りかける。
�Cオーブントースターのトレーにアルミホイルを敷きお肉を乗せて、５００Ｗで１２〜１３分焼き、お皿にロース・バラをそれぞれ盛りつけて出来上がり。添えものは温野菜(季節のもの)が良く合います。