醤油のルーツ
しょうゆのルーツは、古代中国に伝わる「醤（ジャン）」であるといわれている。これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まったもので、果実､野菜､海草などを材料にした「草醤（くさびしお）」、魚や肉を使った「魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）」穀物を原料とする「穀醤（こくびしお）」などがあり、しょうゆはその中でも米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられている。
日本に「（ひしお）」として伝わったのがいつ頃なのかは明らかではないが、大宝律令によると、宮内庁の大膳職に属する「醤院（ひしおつかさ）」で大豆を原料とする「醤」がつくられていたとされている。
この「醤」は今でいうしょうゆと味噌の中間のようなもので、宮中宴会などで食卓にのぼっていたようである。
その後、信州の禅僧・覚心（かくしん）が1254年（鎌倉時代）に中国から持ち帰った径山寺（きんざんじ）味噌の製法から、味噌づくりが開始。紀州・湯浅の村人にその製法を教えているうちに、この醤からしみだす汁がとてもおいしいことに気づき、今でいう「たまりしょうゆ」になったという。

天然醸造へのこだわり
それにしても年代を感じる片上醤油さんの木樽。この木の樽にこだわる理由はなんですかと聞いてみた。
「木のなかには無数の酵母菌が生きているのです。金属のタンクではこの菌は生きてゆけません。片上醤油はこの菌のおかげでおいしい醤油を供給出来る財産なのです。この樽に、もし変な菌が浸食してきたらその樽の醤油は4?5年は廃棄処分しないと元の醤油にはなりません。それに木の樽は自然な温度管理の調節の役目をはたします。」と木の樽でつくる醤油づくりの難しさと、おいしさを力説。「いまは、どの企業も大きな熟成タンクでコンピュータの温度管理で均質的な醤油を量産していますが、私どもはあくまで自然を相手に手作りにこだわって、醤油の文化を守り食卓の文化を創造したいと思っています。ですから量産は出来ません。手間暇もかかります。量産された醤油よりも値段は高いです。でもお刺身に1回使って1円が3円になりますが、3円で刺身の味が一段とおいしくなるのでしたら決して高くはないと思います。」と天然醸造ならではの醤油の味を守ってゆきたいと語る片上裕之氏。